KONTROLLERAD FERMENTERING
Kaffebönan är den torkade kärnan i ett kaffebär. Stegen mellan skörd och den torkade kaffebönan kallas för ”processmetod”. Ett innovativt sätt att öka kaffets smak och komplexitet är att
fermentera kaffet innan det torkas. Kaffeproducenter har tagit inspiration från vin- och frukt-
industrin och kontrollerad fermenteringen kan ses som kaffets pet nat.
Grundprincipen
För att fermentera kaffe läggs kaffebär eller bönor med fruktkött i en försluten behållare, vanligtvis en påse eller tunna. I behållaren skapar socker och mikroorganismer syrefri miljö via jäsning. En vanlig tid att fermentera är 36-72 timmar men tiden kan förlängas upp till 7 dagar eller förkortas till några få timmar beroende på vilken smak producenten önskar skapa.
Fem varianter
Varianter av kontrollerad fermentering är många men går att gruppera in i fem grupper, beroende på om fermenteringen sker före eller efter att skalet på kaffebäret tas bort, och i vilket stadie kaffet torkar:
1) Kaffebär fermenteras i försluten behållare och sedan bärtorkas.
2) Kaffebär fermenteras i försluten behållare, skalet tas bort och kaffebäret torkas med fruktkött.
3) Kaffebär fermenteras i försluten behållare, skalet tas bort, tvättas och kaffebönan torkas utan fruktkött.
4) Kaffebär skalas, kaffebönan med fruktkött fermenteras i försluten behållare och torkas. 5) Kaffebär skalas, kaffebönan med fruktkött fermenteras i försluten behållare, tvättas och torkas utan fruktkött.
