FERMENTERING

Kaffebönan är den torkade kärnan i ett kaffebär. Stegen mellan skörd och den torkade kaffebönan kallas för ”processmetod”. Ett innovativt sätt att öka kaffets smak och komplexitet är att
fermentera kaffet innan det torkas. Kaffeproducenter har tagit inspiration från vin- och frukt-
industrin och kontrollerad fermenteringen kan ses som kaffetspet nat.

2-_6__1_1.jpg

Fem varianter av kontrollerad fermentering

Varianter av kontrollerad fermentering är många men går att sortera in i fem grupper, beroende på om fermenteringen sker före eller efter att skalet på kaffebäret tas bort, och i vilket stadie kaffet
torkar:

1.Kaffebär fermenteras i försluten behållare och bärtorkas sedan.

2.Kaffebär fermenteras i försluten behållare, skalet tas bort och kaffebäret torkas med fruktkött
på.

3.Kaffebär fermenteras i försluten behållare, skalet tas bort, kaffebönan tvättas och torkas utan
fruktkött.

4.Kaffebär skalas, kaffebönan fermenteras i försluten behållare med fruktkött och torkas.

5.Kaffebär skalas, kaffebönan fermenteras i försluten behållare med fruktkött, tvättas och torkas
utan fruktkött.

Smak

Kontrollerad fermentering av kaffe innan torkning påverkar smaken, som kan gå åt yogurt, vinäger, mogen frukt, tropisk frukt, parfym eller godis. Smaken beror på vilka mikroorganismer som varit aktiva och hur länge fermenteringen pågått. Smaken av en kontrollerad fermentering kan fungera som ett komplement till de smaker som kommer av böntyp och odlingsplats.

Kuriosa

Kärt barn har många namn och kaffe med kontrollerad fermentering kallas för mycket. Vanliganamn är ”anaerobic”, ”carbonic maceration”, ”semi-carbonic maceration”, eller kort och gott ”process”.

Förekomst

Kontrollerad fermentering är ett innovativt och modernt steg i processen efter skörd och har sedan 2018 blivit mer och mer vanligt i hela världen. Kontrollerad fermentering förekommer främst i Syd- och Centralamerika och är numera vanligt i Colombia, Costa Rica, Nicaragua och Brasilien. Detfinns producenter i alla kaffeproducerande länder som använder kontrollerad fermentering och varianterna är lika många som det finns producenter. Kafferäven erbjuder kaffe med kontrollerad fermentering från Costa Rica, Nicaragua, Colombia, Brasilien, Etiopien och Kenya.

Våra fermenterade kaffe