Kafferäven processmetoder 2024 kontrollerad formentering
Kafferäven presenterar
Kontrollerad fermentering
Kaffebönan är den torkade kärnan i ett kaffebär. Stegen mellan skörd och den torkade kaffebönan
kallas för ”processmetod”. Ett innovativt sätt att öka kaffets smak och komplexitet är att fermentera kaffet innan det torkas. Kaffeproducenter har tagit inspiration från vin- och frukt-industrin och kontrollerad fermenteringen kan ses som kaffets pet nat.
Grundprincipen för fermentering av kaffe
För att fermentera kaffe läggs kaffebär eller bönor med fruktkött i en försluten behållare, vanligtvis en påse eller tunna. I behållaren skapar socker och mikroorganismer en syrefri miljö via jäsning. En ”vanlig” tid att fermentera är 36-72 timmar - men tiden kan förlängas upp till 7 dagar eller förkortas till några få timmar beroende på vilken smak producenten önskar skapa.
Fem varianter av kontrollerad fermentering
Varianter av kontrollerad fermentering är många men går att sortera in i fem grupper, beroende på om fermenteringen sker före eller efter att skalet på kaffebäret tas bort, och i vilket stadie kaffet torkar: 1. Kaffebär fermenteras i försluten behållare och bärtorkas sedan. 2. Kaffebär fermenteras i försluten behållare, skalet tas bort och kaffebäret torkas med fruktkött på. 3. Kaffebär fermenteras i försluten behållare, skalet tas bort, kaffebönan tvättas och torkas utan fruktkött. 4. Kaffebär skalas, kaffebönan fermenteras i försluten behållare med fruktkött och torkas. 5. Kaffebär skalas, kaffebönan fermenteras i försluten behållare med fruktkött, tvättas och torkas utan fruktkött.
Smak
Kontrollerad fermentering av kaffe innan torkning påverkar smaken, som kan gå åt yogurt, vinäger, mogen frukt, tropisk frukt, parfym eller godis. Smaken beror på vilka mikroorganismer som varit aktiva och hur länge fermenteringen pågått. Smaken av en kontrollerad fermentering kan fungera som ett komplement till de smaker som kommer av böntyp och odlingsplats.
Förekomst
Kontrollerad fermentering är ett innovativt och modernt steg i processen efter skörd och har sedan 2018 blivit mer och mer vanligt i hela världen. Kontrollerad fermentering förekommer främst i Syd- och Centralamerika och är numera vanligt i Colombia, Costa Rica, Nicaragua och Brasilien. Det finns producenter i alla kaffeproducerande länder som använder kontrollerad fermentering och varianterna är lika många som det finns producenter. Kafferäven erbjuder kaffe med kontrollerad fermentering från Costa Rica, Nicaragua, Colombia, Brasilien, Etiopien och Kenya.
Kuriosa
Kärt barn har många namn och kaffe med kontrollerad fermentering kallas för mycket. Vanliga namn är ”anaerobic”, ”carbonic maceration”, ”semi-carbonic maceration”, eller kort och gott ”process”. 
